Il cioccolato di qualità dalla piantagione alla produzione

Abbiamo scelto di essere partner “Expert Chocolatier Valrhona” per portare ai vostri palati il meglio del cioccolato.

Valrhona è un marchio originario dei primi anni ’50, oggi realtà aziendale che da anni lavora a stretto contatto con i diversi attori della filiera del cacao, sviluppando il senso del gusto, rivelando gli aromi e sublimando i sapori del cioccolato. 

Una realtà aziendale da sempre impegnata per garantire l’eccezionale qualità dei suoi prodotti, attraverso una selezione severa delle fave di cacao e con controlli sistematici a tutti gli stadi di produzione del cioccolato. Una realtà aziendale che in tutto ciò che realizza pone grande attenzione all’aspetto umano e ambientale, impegnata nel migliorare le condizioni di vita delle comunità dei produttori locali e nello sviluppare con loro collaborazioni a lungo termine, nella riduzione dell’impatto ambientale e nell’accompagnare le nuove generazioni attraverso la formazione, nel mondo della gastronomia.

“Valrhona  è ricerca di eccellenza e qualità del cioccolato che si ritrova nel piacere della degustazione”

Vogliamo rendervi partecipi del processo e delle fasi che permettono di arrivare, partendo dalla piantagione fino alla produzione, di quel cioccolato che trovate in forma di tavolette, praline e cioccolatini deliziosi, vi parleremo anche degli attori di questa filiera e dei valori che stanno dietro alla produzione di questi prodotti di eccellenza.

Le Piantagioni di Cacao

Il cacao è coltivato tra i Tropici del Cancro e del Capricorno. Dall’America Meridionale all’Oceania, gli approvvigionatori Valrhona percorrono tutta la fascia tropicale per selezionare i cacao più fini: da Bali al Madagascar, dal Brasile al Ghana, dalla Repubblica Dominicana al Perù, solo i cacao più fini vengono scelti per essere lavorati.

La Theobroma cacao è la pianta del cacao che cresce soltanto nella fascia tropicale dell’emisfero, dove le temperature si mantengono tra  i 18 e i 32 °C, l’umidità è elevata e le piogge sono abbondanti, la luce è intensa ma indiretta. E’ una pianta che cresce anche fino a 10 metri e produce dei frutti lungo il tronco e i rami (cabosse). La fioritura avviene dopo due o tre anni, nascono migliaia di piccoli fiori di colore chiaro ma solo una piccolissima parte si trasformerà in frutto.

La Raccolta dei Frutti

Il frutto della pianta di cacao è chiamata cabosse e contiene al suo interno il seme:  tra 20 e 40 fave di cacao.
La fava di cacao (cocoa beans) è avvolta da una polpa bianca zuccherina e in questa fase risulta pressochè insapore.

La coltivazione nelle piantagioni di cacao richiede molta fatica, il lavoro si svolge quasi tutto a mano e richiede molta cura, esperienza ed attenzione. Quando le cabosse sono al punto giusto di maturazione, vengono staccate con il macete e bisogna stare molto attenti a non danneggiare le fave (il seme). L’agricoltore è il primo attore della catena di produzione del cioccolato ed è anche il partner fondamentale di Valrhona. Relazioni privilegiate, sostenibili e di fiducia, vengono instaurate con i produttori locali, custodi di conoscenze preziose, grazie ai quali  gli esperti Valrhona apprendono i segreti del mestiere, un patrimonio unico di saperi e antiche tradizioni. Il consolidamento della filiera di cacao è alla base della filosofia aziendale, poiché consente di preservare i cacao aromatici rari e allo stesso tempo di migliorare la vita quotidiana delle comunità attraverso progetti concreti. Dal 2012 ne sono stati realizzati oltre 20; ad oggi Valrhona ha instaurato collaborazioni a lungo termine con  produttori di cacao in ben 11 paesi del mondo.

La Fermentazione

E’ la prima fase di lavorazione dopo la raccolta dei frutti, le fave di cacao vengono fatte fermentare per alcuni giorni, ciò permette lo sviluppo degli aromi del cacao. E’ un processo molto importante poiché permette di eliminare naturalmente i residui di polpa attaccati alle fave. Le fave si liberano così dell’abbraccio della polpa, assumendo un color violaceo ed è proprio questo il momento in cui si sviluppa l’inconfondibile aroma del cacao.

L’Essicazione

Al termine della fase di fermentazione, le fave di cacao sono fatte essiccare naturalmente al sole.

Durante la fase di essiccazione, le fave di cacao vengono stese al sole ben separate tra loro e lasciate essiccare per un tempo variabile da 10 a 20 giorni, con rimescolamenti giornalieri, per ottenere un’essicazione omogenea. Si tratta di un processo fondamentale poichè proprio con l’essiccazione viene interrotto il processo di fermentazione, il fine principale è quello di limitare l’acidità. Ora e le fave essiccate possono essere raccolte.

Dopo le fasi di semina, si passa ora alle fasi di produzione del Cioccolato

La Torrefazione

Le fave di cacao vengono torrefatte lotto per lotto per preservare ogni origine. Il processo di torrefazione è una fase molto delicata poichè è il momento in cui si sviluppano i precursori aromatici ovvero gli aromi del cioccolato; qualsiasi errore nei tempi o nelle temperature, può invalidare tutto il lavoro svolto in precedenza.

Il Concaggio

La raffinazione permette di ottenere i grué di cacao

Il concaggio è la procedura di lavorazione della pasta di cacao in una apposita conca che dà al cioccolato la sua consistenza, il suo tipico aroma e sapore finali. I grué di cacao sono i prodotti ottenuti  dalla prima fase di lavorazione delle fave senza altri passaggi di raffinazione, pertanto rappresentano la parte più pregiata e tenera.
I vari grué di cacao ottenuti sono assemblati secondo ricette precise.

Macinazione e Raffinazione

Dopo aver aggiunto lo zucchero si ottiene la pasta di cioccolato, la pasta è macinata e affinata fino ad ottenere piccole scaglie di cioccolato.

Con le ultime fasi del processo di produzione, attraverso il concaggio viene finalizzata la ricetta del cioccolato, infine il temperaggio e il modellaggio garantiscono la giusta consistenza e l’aspetto del cioccolato. Per garantire l’eccellenza, la qualità impeccabile e la costanza del suo cioccolato, Valrhona si avvale del lavoro di più di 200 degustatori formati ad hoc, che permettono di conservare l’eccellenza tecnica e gustativa al suo livello più alto.

Nella nostra pasticceria potrai degustare in ogni momento dell’anno l’eccellente Cioccolato Valrhona che seleziona e assembla solo le migliori varietà di cacao, per creare ed offrirvi gamme di prodotti unici ed innovativi.

La Pasticceria Brembati vi aspetta nel suo accogliente locale di Villa d’Almè a dieci minuti da Bergamo, dove potrete gustare le specialità della casa e dedicarvi momenti di piacevole relax, sempre accompagnati da un servizio attento e curato. Nel laboratorio artigianale vengono preparati prodotti di finissima pasticceria dolce e salata, cioccolatini, torte per ogni ricorrenza, panettoni e colombe a lievitazione naturale durante le principali festività.